Народився у місті Янгіюль неподалік Ташкента, 11 грудня 1972. Походить з родини депортованих кримських татар. Ще до початку акторської кар'єри збирався поступити на факультет фізичного виховання, однак провалив іспити; має перший розряд з баскетболу та звання «кандидат у майстри спорту» з дзюдо. Після закінчення школи 1989-го з родиною переїхав до Криму, де 1992-го закінчив акторське відділення Кримського культурно-просвітницького училища, 1999-го — відділення режисури й драматургії Київського університету театру, кіно та телебачення.
Грав у спектаклях Державного кримськотатарського академічного музично-драматичного театру в Сімферополі, там само як режисер поставив театральні спектаклі «Моя любов Електра» (за п'єсою угорського драматурга Ласло Дюрко), «Лісову пісню» (за Лесею Українкою), «Браво, Амадео!» (за Пушкіним), а також свою дипломну роботу за мотивами «Бахчисарайського фонтану» (Пушкін), які йдуть донині. Працював на телеканалі «Про-ТБ».
2003 — дебютував у кінематографі, зігравши роль середнього брата Умая в українській драматичній стрічці Олеся Саніна «Мамай», і був другим режисером. Далі були епізодичні ролі у серіалах «Повернення Мухтара-2», «Московська сага», фільмі «Золоті хлопці», «Навіжена» і українському художньому фільмі Миколи Мащенка «Богдан Зиновій Хмельницький».
Як другий режисер працював над стрічкою «Татарський триптих» (режисер Олександр Муратов), де також виконав одну з головних ролей.
Театральний спектакль «Макбет», у якому Сеітаблаєв грав головну роль, брав участь у багатьох світових фестивалях, зокрема й Единбурзькому театральному фестивалі.
З 2005 працює в трупі Київського академічного театру драми і комедії на лівому березі Дніпра. 2009 року зіграв епізодичну роль Аркадія, сина головного героя, в мелодраматичній стрічці «Тяжіння» режисера Антона Азарова.
2007 року дебютував як режисер, першою роботою стала телевізійна стрічка «Квартет для двох». Того ж року створює комедію «Фабрика щастя». У 2011 році міні-серіал про радянську акторку Едіт Береш«Осінні квіти».
2011 року виходить його «Чемпіони з підворіття», котрий був визнаний кращим українським фільмом у 2012 році та нагороджений премією «Золотий Дюк» на 3-му Одеському міжнародному кінофестивалі. У тому ж році Сеітаблаєв випустив телевізійну мелодраму «Одного разу в Новий Рік» та «Темні води», де також зіграв одну з ролей.
У 2014 році виходить історична військова драма «Хайтарма». Ахтем присвятив картину важкому періоду історії свого рідного кримськотатарського народу. Сюжет фільму заснований на реальних подіях. Роль головного персонажа цього фільму, військового льотчика Амет-Хана Султана, виконав сам Ахтем Сеітаблаєв. Стрічка отримала Премію Національної спілки кінематографістів України у номінаціях «Найкращий фільм року» та «Найкращий ігровий фільм». Фільм «Хайтарма» отримав гран-прі на фестивалі «Корона Карпат» у Трускавці, став лауреатом російської премії «Ніка», був визнаний кращим фільмом, а Сеітаблаєв кращим режисером 2014 року на італійському фестивалі «Кімерія» в Термолі.
Орден «За заслуги» III ступеня — за значний особистий внесок у державне будівництво, соціально-економічний, науково-технічний, культурно-освітній розвиток України, вагомі трудові здобутки та високий професіоналізм (24 серпня 2017).
Лауреат державної премії Криму — за роль Макбета у виставі «Макдуф» («Макдуф» — назва Шекспірівської вистави «Макбет» у кримськотатарському варіанті).
Лауреат державної премії Криму за роль Хосе у виставі «Кармен».
Лауреат театральної премії «Київська пектораль» — за роль Ромео у виставі «Ромео і Джульєтта».

У 1993 році закінчила Київський інститут театрального мистецтва ім.І.К. Карпенка-Карого (нині Київський національний університет театру, кіно і телебачення ім.І.К. Карпенка-Карого), курс нар. артистки України В.І. Зимньої.
1993 - 1995 - актриса Київського академічного театру юного глядача на Липках.
У Театрі драми і комедії на лівому березі Дніпра працює з 1995 року.
У 1998 році присвоєно почесне звання «Заслужена артистка України».
Лауреат театральної премії «Київська пектораль» у номінації «Краща жіноча роль другого плану» за роль Анни в спектаклн «Обманута» по Т. Манну (1997).